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日本料理抓住挑味老饕的必勝武器：

第一步  進門

1.      從電話訂位，讀出餐廳的細緻度

2.       外觀低調，沒有張牙舞爪的招牌

第二步  硬體

3.       好的壽司吧檯設計，輕鬆欣賞師傅手藝

4.       店裡的標準氣味，就是:沒有味道

5.       湯品一定使用漆器

6.       搶坐「板長」前面的位置就對了(日本人稱師傅為板前，料理長稱花板)

7.       料亭以四季庭園景觀為標準裝潢

8.       畫作非複製品，隨四季轉化做替換

9.       食器代表餐廳格調，作品有來頭

10.  魚材絕不擺冰塊上

11.  牙籤的品質，也代表店家的講究程度

第三步  服務

12.細緻貼心的桌邊服務

13.壽司店理想座位數：十人

14.菜單每日更換，甚至手繪手寫

15.餐具該冷的要冷，該熱的要熱

16.服務員服務不著痕跡（最好的服務就是感受不到他的存在）

17.毛巾冬暖夏涼，一餐飯至少替換三次

18.以季節做盤飾

19.食器正反有別，不能擺錯方向

20.茶保持熱度、勤更換

21.洗手間在哪裡？服務員會引路，而非指路

22.壽司師傅的衣著整潔、手無手飾

23.抹布、布巾需白淨清潔

第四部　　料理

24.山葵以鯊魚皮磨泥器順時針現磨

25.薑片與漬物必須自製

26.米飯是壽司的重點

27.醋飯的最佳溫度：人肌

28.醋飯不只一種味道

29.從玉子、玉子握壽司，讀出一家壽司店的特徵

30.食材不能重複出現

31.品「光物」看壽司店水準（光物，指的是幼鰶、鰶魚苗等亮皮魚類）

32.從湯就可判斷出廚房功力

33.季節魚材展現店家自信

第五部    師傅

34.壽司擺盤(同一盤)有原則(味淡的左邊，濃的右邊，由左至右品嘗)

35.海苔要酥脆、細捲(壽司捲)要鬆緊有致

36.醬油的選擇與使用，謹慎對待

37.從手醋(加入清水的醋)的使用讀出壽司師傅功力

38.刀工水準，造就入口即化的關鍵

39.師傅捏製壽司節奏順暢，十二秒完成一貫壽司

40.「黃金三秒」賞味期，必選吧檯位置嘗鮮

41.用手或筷子，握壽司不能掉飯粒在食器上

42.日本料理師傅的刀子，須保持亮麗如新

43.稱職壽司師傅具有神奇讀心術

44.江戶前壽司是不同技法的組合，上菜應注意技法變化

45.師父說菜與上菜的節奏(此節奏要讓客戶在壽司入口後，還能喝口熱茶並回味一下，在上下一貫壽司)

46.師傅不能偏心，只照顧熟客，或只跟熟客說話

47.主廚親自採購

48.貼進心坎裡的額外服務

49.店家令人難忘的特色

50.結帳到步出門口的服務(日本人講究一期一會，每次見面就像是最後一次相會)